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La purée
le purée est le processus qui convertit les amidons de l’orge maltée en sucres fermentescibles. Au début, ils commencent par écraser l'orge maltée entre des rouleaux pour casser le noyau.
Il y a un bon compromis dans le processus de laminage: plus le noyau est cassé, plus les sucres peuvent être extraits des grains; mais s'il est trop cassé, l'enveloppe qui entoure le noyau peut être cassée, ce qui peut provoquer un bourrage de pâte. Si le noyau est suffisamment fragmenté, une fois le moût terminé, les enveloppes entières forment un lit filtrant qui capte les solides contenus dans le liquide. mais si les enveloppes sont trop dégradées, elles s'encrassent et ne laissent pas passer le liquide – une purée coincée.
Ensuite, les grains broyés passent par un tuyau d’alimentation dans le mash-lauter-tun. Ce récipient isolé est doté d’un dispositif appelé hydrateur, qui pulvérise de l’eau chauffée sur les grains lors de leur entrée. Cela élimine toutes les zones sèches du moût – des zones sèches signifient des sucres perdus. Les grains humides restent dans le mash-lauter-tun pendant une heure. Comme le bateau est isolé, la température reste aux alentours de 65 ° C (150 ° F).
Le but de la purée est de convertir les amidons de l'orge maltée en sucres fermentescibles à utiliser lors de la prochaine étape du processus de brassage. Les amidons sont des chaînes de nombreuses molécules de glucose enchaînées – ces chaînes doivent être décomposées en chaînes de seulement deux ou trois molécules de glucose avant de pouvoir être fermentées. Nous avons appris précédemment que l'orge maltée contient des enzymes qui peuvent convertir les amidons.
Il existe deux types d’enzymes dans l’orge maltée: l’alpha-amylase et la bêta-amylase. le enzymes alpha briser les longues chaînes d'amidons en les coupant en deux. le bêta-enzymes briser les féculents en les coupant un à un des bouts de la chaîne. Ce n'est que si ces deux enzymes fonctionnent ensemble que la conversion peut être réalisée dans un délai raisonnable. Il y a cependant un inconvénient: les enzymes alpha sont les plus actives entre 65 et 67 ° C et les bêta-enzymes, entre 52 et 62 ° C. La température et la durée du moût doivent donc être soigneusement contrôlées pour obtenir une bonne conversion.
Les dernières étapes nécessaires pour compléter le mash sont lautering et dégorgement. Le liquide est drainé à partir du bas du mash-lauter-tun, puis recirculé vers le haut de manière à être filtré à travers l'enveloppe des grains épuisés. De l'eau chauffée supplémentaire est ensuite versée sur les grains – un processus appelé barbotage – pour s'assurer que tous les sucres sont éliminés.
Le mash est un processus incroyable. Avant que la purée ne commence, les grains n'ont pas du tout un goût sucré, mais le liquide qui est drainé des grains à la fin de la purée est très sucré et collant. Ce liquide, qui contient maintenant principalement des sucres fermentescibles, continue à bouillir.
Le moût
La prochaine étape du processus de brassage de la bière est appelée ébullition. À la fin de l'ébullition, nous aurons un moût fini (prononcé était).
Pour commencer, le liquide de la purée est mis dans une énorme bouilloire. Celui utilisé à la brasserie Carolina contient plus de 600 litres (2 270 litres). C'est un bouilloire infusé à vapeur. Cette bouilloire a des doubles parois avec un intervalle entre elles à travers lesquelles la vapeur circule. Cela permet un chauffage très uniforme, puisque le fond et les côtés sont chauffés. La température est élevée jusqu'à ce que le liquide atteigne une ébullition vigoureuse et il y est maintenu pendant 90 minutes.
Au début de l'ébullition, du houblon est ajouté. Ce sont les faire bouillir le houblon, et leur travail consiste à ajouter de l’amertume à la bière. Les acides qui produisent de l'amertume dans la bière ne sont pas faciles à extraire du houblon, c'est pourquoi ils doivent être bouillis jusqu'à 90 minutes. Les huiles qui produisent l'arôme et le parfum du houblon sont très volatiles et s'évaporent rapidement. Par conséquent, le houblon bouillant ne contribue que de l'amertume à la bière. Le goût et l'arôme sont ajoutés plus tard.
Selon le type de bière brassée, il est possible d'ajouter plus de houblon vers la fin de l'ébullition – il s'agit du houblon de finition. En règle générale, les houblons ajoutés environ 15 minutes avant la fin apportent de la saveur à la bière. Le houblon ajouté quelques minutes avant la fin contribue à l’arôme de la bière. Les huiles du houblon qui donnent à la bière une odeur distinctive de houblon sont les plus volatiles. Ces houblons ont donc tout juste besoin de tremper quelques minutes dans le moût chaud, comme des feuilles de thé, pour extraire les huiles. Certaines des bières brassées à la brasserie Carolina ont du houblon de finition ajouté à trois moments différents. Pour que chaque lot de bière ait le même goût, il faut ajouter exactement la même quantité du même type de houblon au même moment à chaque ébullition.
Dans la section suivante, nous verrons la prochaine étape du processus de brassage.
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