Tout le sel n'est pas la même

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La plupart d'entre nous l'utilisent tous les jours sans même y penser à deux fois. Nous parlons de. Chimiquement, le sel est NaCL. Mais allez dans un magasin d’épices et vous constaterez qu’il ya beaucoup de variété dans NaCL: le détaillant en ligne et le célèbre magasin d’épices de New York, par exemple, propose plus de 80 variétés de sel marin. Qu'est-ce qui les rend tous différents?

Beaucoup de choses. Tout d'abord, comme terroir fait une différence dans la façon dont, le lieu et la source expliquent pourquoi les sels ont différentes saveurs et couleurs – et utilisations. Donc, tout comme tout vin est fruité (il provient de raisins, après tout), tout le sel est salé, mais la façon dont nous percevons ce que nous mangeons est plus profonde.

"Les composants clés de la saveur sont le goût, l'arôme, la sensation en bouche (texture, température, etc.) et ce que nous appelons dans" The Flavour Bible "comme" X Factor "," Karen Page, auteur de ", a déclaré dans un courrier électronique. . Son livre (qu'elle a co-écrit avec Andrew Dornenburg) est un index incontournable qui aide les chefs et autres professionnels de la cuisine à combiner des ingrédients dans des plats et des repas.

Les sels du monde

Le sel provient du monde entier et est extrait ou évaporé des mers, des océans et des lacs salés.

Le sel de table – peut-être la variété la plus commune – est également le plus transformé. Il est extrait et soit élevé sous forme de roches (sel gemme), soit dissous dans le sol, puis évaporé. Le sel de table est traité pour avoir des grains fins et éviter la prise en masse. En outre, il est souvent enrichi en iode, un produit chimique essentiel à notre fonction thyroïdienne.

Mais de nombreux gourmands évitent le sel de table; certains pensent que le goût est altéré par l’iode et préfèrent le sel kasher ou le sel marin. Le sel kasher ne contient aucun additif, et son nom vient du fait qu'il respecte les directives alimentaires juives. Le sel casher est également plus grossier que le sel de table.

Il existe une grande variété de sel de mer et les saveurs de sel varient en fonction de la position de l'eau de mer. La plupart des sels d'épicerie des épiceries sont évaporés par des moyens artificiels, au lieu d'être naturels. Mais les sels de mer plus chers proviennent de fosses peu profondes ou de casseroles de sel de mer qui s'évaporent naturellement, et les cristaux de sel sont récoltés. Le sel du dessus des casseroles a généralement un goût blanc et neutre, tel que "fleur de sel, "ou fleur du sel.

Le sel du fond des casseroles a généralement une couleur et une saveur plus nuancée, telles que "sel gris, "ou gris sel de mer. Le sel de mer produit par évaporation naturelle peut avoir diverses textures., qui provient de la côte est de l’Angleterre, est connu pour ses flocons larges, plats, fragiles et croquants.

Le sel extrait peut également avoir différentes couleurs et saveurs en fonction de sa provenance. Par exemple, le sel rose de l'Himalaya provient du Pakistan, la deuxième plus grande mine de sel au monde et l'une des plus anciennes (on pense qu'Alexandre le Grand a découvert les mines de sel de Khewra en 320 av. J.-C.). La couleur rose provient de traces de rouille dans le sel.

La taille et la texture comptent

Mais, comme le souligne l'auteur Page, le goût du sel ne se limite pas au goût. "La texture est un aspect essentiel de la sensation en bouche, qui est souvent fonction de la taille du grain de sel", a-t-elle déclaré. "Les grains très fins se" fondront "plus facilement dans un plat, tandis que les grains croquants et grossiers donneront de la texture au plat. Pensez à la façon dont le gros sel ajoute au croquant et à la saveur d'un bretzel dur."

La taille du grain de sel fait également une différence dans la façon dont le sel est utilisé. Le sel fin est plus souvent utilisé pendant la cuisson, tandis que le sel à gros grains est parfois utilisé juste avant de servir – ce que les chefs appellent le "sel de finition".

"Certains ingrédients devraient être salés tôt, tandis que d'autres devraient l'être plus tard dans le processus de cuisson", a ajouté M. Page. "Et certains plats doivent simplement être finis avec une pincée de sel avant de servir, ce qui vous permet de maximiser la saveur et la texture. Les sels de finition sont ceux dont la saveur et la texture ne sont pas améliorées par le processus de cuisson et doivent être ajoutées à la toute dernière minute. un plat."

De nombreux cuisiniers et chefs – y compris Page – gardent une variété de sels à portée de main. Page et son co-auteur Andrew Dornenburg ont toujours fumé du sel dans leur garde-manger. "C'est formidable d'avoir à la fois un sel kasher et un sel, ainsi qu'une variété de sels de finition pour obtenir différents effets", a-t-elle déclaré. "Le sel fumé est une touche finale à la soupe de pois cassés végétarienne d'Andrew. Certains amis végétariens l'ont rejeté, pensant qu'il y avait du jambon dedans! Mais c'est juste du sel qui ajoute à la soupe son goût de fumée."

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